Balihotnews.com | DENPASAR – Sejumlah makanan yang kini begitu akrab di meja makan masyarakat Indonesia ternyata memiliki sejarah yang berkaitan dengan budaya kuliner dari luar Nusantara.
Ketika berkembang di Indonesia, makanan tersebut tidak selalu mempertahankan bahan, rasa maupun cara penyajian seperti bentuk yang dikenal dalam tradisi sebelumnya.
Penyesuaian dengan bahan, kebiasaan makan dan selera masyarakat membuat makanan tersebut berkembang menjadi hidangan dengan karakter tersendiri.
Berikut beberapa di antaranya:
1. Lumpia
Lumpia sudah lama dikenal sebagai salah satu makanan khas Semarang, tetapi sejarah namanya memiliki hubungan dengan tradisi kuliner Tionghoa.
Data Warisan Budaya Takbenda Indonesia mencatat istilah loenpia atau lun pia berkaitan dengan dialek Hokkian run bing, kemudian bersinergi dengan bahasa Jawa hingga menjadi istilah lumpia.
Dalam salah satu kajian mengenai sejarah lumpia Semarang, versi yang dibawa Tjoa Thay Joe disebut menggunakan daging babi dan rebung sebagai isian.
Di Semarang, Tjoa Thay Joe kemudian bertemu dengan Mbok Wasih yang memiliki makanan dengan rasa lebih manis serta menggunakan kentang dan udang.
Pertemuan tersebut kemudian memengaruhi perkembangan lumpia di Semarang.
Lumpia Semarang selanjutnya dikenal dengan isian seperti rebung yang dipadukan dengan ayam atau udang, serta cita rasa manis dan gurih.
Perubahan bahan tersebut membuat lumpia Semarang memiliki karakter yang berbeda dari versi yang menjadi bagian dari tradisi kuliner Tionghoa.
Lumpia Semarang juga telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia melalui SK Nomor 270/P/2014.
2. Bakso
Bakso menjadi makanan yang mudah ditemukan mulai dari warung pinggir jalan hingga restoran di berbagai daerah Indonesia.
Perkembangannya di Nusantara memiliki kaitan dengan masyarakat dan pedagang Tionghoa yang datang dan menetap di wilayah Indonesia.
Sebuah kajian mengenai perkembangan bakso mencatat bahwa makanan tersebut diperkenalkan oleh pedagang Tionghoa kepada masyarakat setempat.
Dalam tradisi kuliner Tionghoa, terdapat olahan bakso yang menggunakan daging babi.
Sementara itu, bakso yang berkembang luas di Indonesia banyak menggunakan daging sapi, ayam, ikan atau udang.
Perubahan bahan tersebut berkaitan dengan penyesuaian terhadap kondisi masyarakat Indonesia, termasuk kebutuhan makanan yang sesuai dengan praktik halal.
Bakso di Indonesia juga berkembang dengan berbagai pelengkap seperti mi, bihun, tahu dan sayuran.
Dari proses tersebut, bakso kemudian memiliki banyak variasi daerah dengan rasa dan bahan yang tidak selalu sama.
3. Semur
Semur memiliki sejarah yang berkaitan dengan kuliner Belanda.
Data Warisan Budaya Takbenda Kemendikbud mencatat bahwa istilah semur berkaitan dengan kata Belanda smoor.
Smoor dalam tradisi memasak Belanda berkaitan dengan cara memasak bahan secara perlahan hingga menghasilkan hidangan yang empuk.
Ketika berkembang di Indonesia, teknik dan istilah tersebut bertemu dengan bahan serta tradisi kuliner masyarakat setempat.
Semur Indonesia kemudian dikenal dengan kuah berwarna gelap dan rasa manis yang kuat dari penggunaan kecap.
Pada Semur Betawi, kecap juga menjadi salah satu unsur yang menunjukkan pengaruh Tionghoa, sementara penggunaan rempah-rempah menunjukkan adanya pengaruh dari Timur Tengah.
Dengan demikian, semur Indonesia memiliki karakter yang berbeda dari smoor dalam tradisi Belanda.
Perkembangan tersebut kemudian membuat semur menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Indonesia, termasuk masyarakat Betawi.
4. Martabak
Martabak yang dikenal masyarakat Indonesia memiliki dua bentuk yang sangat populer, yaitu martabak telur dan martabak manis.
Martabak telur memiliki hubungan dengan tradisi kuliner India yang kemudian berkembang di berbagai wilayah, termasuk Indonesia.
Kajian dalam Jurnal Studi Budaya Nusantara membahas proses akulturasi martabak dari India ke Indonesia melalui perpindahan masyarakat dan pedagang India.
Dalam perkembangannya di Indonesia, martabak telur dikenal menggunakan kulit tipis dengan isian telur, daging dan daun bawang, kemudian dilipat dan digoreng.
Bentuk lainnya, martabak manis, berkembang dengan karakter yang berbeda.
Adonannya lebih tebal dan memiliki rasa manis, kemudian diberi berbagai isian seperti kacang, cokelat dan keju.
Karena itu, martabak yang dikenal di Indonesia saat ini tidak memiliki bentuk yang sama dengan makanan gurih yang menjadi bagian dari sejarah martabak di kawasan Asia Selatan.
Martabak juga berkembang menjadi dua jenis makanan dengan karakter rasa dan cara penyajian yang berbeda di Indonesia.
5. Bakmi
Bakmi memiliki hubungan dengan tradisi kuliner Tionghoa dan telah ditemukan dalam catatan kuliner di Indonesia sejak masa kolonial.
Penelitian mengenai perkembangan kuliner Tionghoa di Batavia menemukan resep bakmi dalam Ilmoe Masak Hindia yang diterbitkan pada 1916.
Buku masak yang diterbitkan di Batavia pada 1925 juga memuat resep bakmi, termasuk bakmi kuah dan bakmi goreng.
Catatan tersebut menunjukkan bahwa bakmi sudah menjadi bagian dari kehidupan kuliner di Batavia pada awal abad ke-20.
Setelah berkembang di Indonesia, bakmi kemudian memiliki berbagai versi yang menyesuaikan dengan daerah dan kebiasaan masyarakat.
Salah satunya adalah bakmi Jawa yang memiliki bumbu dan cara memasak tersendiri.
Bakmi Jawa umumnya dimasak dengan bumbu yang lebih kuat dan dapat menggunakan tungku arang, sementara berbagai versi bakmi dalam tradisi Tionghoa memiliki variasi bumbu, topping dan cara penyajian yang berbeda.
Perkembangan tersebut membuat bakmi di Indonesia memiliki karakter yang beragam dan tidak terbatas pada satu bentuk.
6. Siomay
Siomay Bandung memiliki hubungan dengan shaomai dalam bahasa Mandarin atau siu maai dalam bahasa Kanton.
Makanan tersebut merupakan salah satu jenis dim sum dalam tradisi kuliner Tionghoa.
Dalam bentuk yang dikenal dalam tradisi dim sum Kanton, siu mai merupakan dumpling kukus dengan kulit tipis dan bagian atas terbuka.
Isian yang umum ditemukan pada versi Kanton antara lain daging babi dan udang.
Bentuk tersebut berbeda dengan siomay Bandung yang dikenal di Indonesia.
Siomay Bandung banyak menggunakan ikan sebagai bahan adonan dan disajikan bersama tahu, kentang, kol, pare serta telur.
Perbedaan lainnya terlihat pada saus yang digunakan.
Siomay Bandung biasanya disajikan dengan bumbu kacang sebagai bagian utama dari hidangan.
Sementara siu mai dalam tradisi dim sum umumnya disajikan sebagai salah satu jenis makanan kukus bersama hidangan lainnya.
Perubahan bahan dan cara penyajian tersebut membuat siomay Bandung memiliki karakter yang berbeda dari shaomai dalam tradisi kuliner Tionghoa. (ani)
